2025-05-03 pork roast rôti Rôti de porc Pork roast 1 Commentaire : On trouve dans le commerce (en Suisse) des rôtis de porc dit « à la tessinoise » qui sont bardés de lard. Ca aide à les garder juteux. Ce serait donc une option de barder de lard un rôti standard, ou de préférence d'utiliser un rôti déjà bardé. Sortir le rôti du frigo ~3h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Si l'on dispose d'une sonde, arrêter la cuisson à une température interne de 59C. Une fois couvert pour 10 à 15 mn, la température interne montera à 63C (à point). Les oignons n'auront pas le temps de bien cuire dans le four, c'est pourquoi on les fait revenir au préalable. Le temps de cuisson, à 180C est censé être de 30 mn/500 g. Pour 4 des 4 rôtis que j'ai cuit de cette manière, c'est excessif. C'est peut-être adéquat pour des rôtis courts mais d'un grand diamètre, mais pour un rôti standard, en utilisant la thermosonde, 20 mn/500 g ont toujours fait l'affaire. Si le rôti est prêt trop tôt, on peut le garder au four à 60C jusqu'à une heure. Les feuilles de persil peuvent être ciselées et servies avec des Pommes persillade par exemple. Ingrédients : ------------- 1 rôti de porc ficelé de 1 à 1,5 kg (et bardé de lard si désiré). 1 oignon en lamelles ou 2 plus petits 4 à 6 gousses d'ail pelées écrasées 2 dl de vin blanc sec 2 à 3 branches de thym (opt) 4 à 6 feuilles de sauge (opt) botte de persil (tiges attachées ensemble, sans les feuilles - opt) S + P Préparation : ------------- Chauffer le four à 180C (360F). Faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Dans une rotissoire, faire un lit pour le rôti avec les oignons. Placer l'ail autour. Si rôti non bardé, frotter un peu de sel sur toutes le faces du rôti, laisser reposer un moment, puis dans une poêle à feu vif, avec un peu d'EVOO, bien faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Placer la viande sur les oignons, déglacer la poêle avec le vin et ajouter ce dernier au plat à rôtir ou ajouter le vin à la rotissoire. Ajouter les herbes autour du rôti. Si rôti non bardé, disposer quelques noisettes de beurre sur le rôti. Mettre au four pour 20 à 30 mn par 500 g de viande, arroser le rôti plusieurs fois en cours de cuisson si non bardé. Sortir le rôti du four et le laisser reposer couvert d'une feuille d'alu 10 à 15 mn. Passer le jus de rôti à la passoire en poussant autant que possible des solides au travers de la passoire (ail, oignon) et réserver pour la sauce. Préparation d'une sauce : ------------------------- 1- dl crème 2 cuillères à soupe de moutarde Jus de cuisson du roti 1 dl fond de veau si nécessaire. Beurre Dans une petite casserole, mettre le jus du rôti. Réduire pour obtenir la quantité désiré (~2 dl) ou ajouter le fond selon le cas. Baisser le feu, ajouter la crème et la moutarde, réchauffer sans bouillir. Poivrer, vérifier le sel, fondre lentement une ou 2 noisettes de beurre et servir avec le rôti. Comment: One can find on the market (in Switzerland) roast pork called "à la tessinoise" which are wrapped in bacon. It helps keep them juicy. It would therefore be an option to wrap a standard roast with bacon or to use one already prepared. Take the roast out of the fridge ~3 hours in advance so that it is at room temperature. If you have a probe, stop cooking at an internal temperature of 59C [1387C]. Once covered for 10 to 15 minutes, the internal temperature will rise to 63C [145F] (medium - just no longer pink). The onions will not have time to cook well in the oven, which is why they are softened beforehand. Cooking time at 180C [360F] is supposed to be 30 mins/500g. For 4 of the 4 roasts I've cooked this way, that's too much. This may be adequate for short but large diameter roasts, but for a standard roast, using the meat probe, 20 mins/500g has always done the trick. If the roast is ready too soon, it can be kept in the oven at 60C [140F] for up to an hour. The parsley leaves can be chopped and served with Pommes parsley for example. Ingredients: ------------ 1 tied pork roast 1 to 1.5 kg (and wrapped in bacon if desired). 1 onion sliced lengthwise or 2 smaller ones 4 to 6 peeled and smashed garlic cloves 2 dl of dry white wine 2 to 3 sprigs of thyme (opt) 4 to 6 sage leaves (optional) bunch of parsley (stems tied together, leaves removed - opt) S + P Preparation: ------------ Heat the oven to 180C (360F). Sweat the onion in a little EVOO with a pinch of salt. In a roasting dish, make a bed for the roast with onion. Place the garlic around. If the roast is no wrapped in bacon, rub a little salt on all sides of the roast, let stand for a while, then sear the meat on all sides in a hot fry pan with a little EVOO. Place the meat in a roasting pan, deglaze the skillet with the wine and add the wine to the roasting pan or add the wine to the roasting pan. Add the herbs around the roast. If roast not wrapped, place a few knobs of butter on the roast. Put in the oven for 30 minutes per lb of meat, baste the roast several times during cooking if not covered with bacon. Remove the roast from the oven and let it rest, covered with aluminum foil, for 10 to 15 minutes. Pass the roast juice through a sieve, pushing as many solids through the sieve as possible (garlic, onion) and set aside for the sauce. Preparation of a sauce: ----------------------- 1- dl cream 2 tablespoons Dijon Roast cooking juices 1 dl veal stock if necessary Butter In a small saucepan, add the juice from the roast. Reduce to obtain the desired quantity (~2 dl). Lower the heat, add the cream and the mustard, reheat without boiling. Season with pepper, check the salt and serve with the roast. voir: https://viandesuisse.ch/recettes/roti-de-porc-au-four https://www.l-eaualabouche.com/roti-champignons-cocotte.html